今回の記事は、うま味調味料  について。
家庭用に使いやすい商品として、パンダの容器に入っている 味の素®️ がメジャーですね。

ここで うま味調味料「味の素®️」の使用についてのアンケート。
メールアドレスなどの入力もなく、クリックのみ。投票すると結果がグラフで表示されるので、ぜひご参加ください。


うま味調味料 なくても良いものでしょう〜
素材の味で、充分美味しく調理できるし。
体に良いものじゃないよね?
そう思っている人が、もしかして いるかな・・・

私も詳しく勉強するまでは、本当の良さを知りませんでした
使っても、食べる時に 和え物にちょっと振りかけるくらいでした。

皆さんはうま味についてどれくらい知っていますか?
おいしさの度合いを示す「旨み」「旨味」ではなく、味覚の一つ・ある特定の物質の味についての「うま味」の事です。

 もっと美味しく もっと手軽に! めざせ!うま味のエキスパート/うま味を知れば世界が広がる  と言うページが、レシピサイトNadiaにて公開になりました。
わかりやすくまとめられているページになっているので、ご覧ください。

うま味調味料 
実は「化学調味料」ではないんですよ。現在はサトウキビなどの天然原料から発酵法で作られていて昭和60年代からは「うま味調味料」と呼ばれています。
 

うま味のエキスパートのページ内で現在 3つのコラムが紹介されています。

うま味と素材の持ち味の関係について。うま味調味料を使ったとき・使わなかったときの比較実験など「素材を引き立てる」うま味調味料を使ったおいしさの違いにフォーカスした内容↓

減塩について。塩を減らした分、具体的にどのようにしたらおいしさに繋がるか。満足感につながる、効果的なうま味調味料の活用法など、「減塩」も「おいしい」も両方を叶える方法について↓

調理中に逃げた素材のうま味を補ったり、冷解凍でパサつきがちな素材をしっとり仕上げたり、味をまろやかにしたり。料理の時短術の欠点をカバーしておいしく仕上げるコツについて↓

 

どれも、うま味調味料を使ったときと 使わなかったときと食べ比べたら、その違いが歴然なのですが、普通はそうしないですし、文字だけで読むとなかなか伝わりにくいですよね
百聞は一見に如かず。気になる方は、体験してみてください。

例えば、味噌汁を作るときに、いつもよりもかなり薄い味噌汁を作って、味をみた後に、うま味調味料を加えると驚愕の差!
普段の味噌汁の塩分濃度を0.9%と仮定して、減塩味噌汁の塩分濃度を0.49%にした場合、うま味調味料(ナトリウム含量12%)を2ふり(0.2g)すると、2人分250mlの味噌汁の塩分濃度は0.51%なので、約44%も減塩になるとうま味講座で教えてもらいました。)

他に、かつお節のダシ汁に、うま味調味料を加えると、うま味の相乗効果で味わいが豊かに。 こういうのであれば、いつもの料理のついでに簡単に試せると思います。
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企画ページやコラムの中でも、効果についての記述があるので読んでもらえるとわかりやすいのですが、活用方法を箇条書きにすると

  • 野菜の甘味や風味を引き立てる
  •  〃 苦味やえぐ味をやわらげる
  • 肉や魚のイノシン酸との相乗効果でうま味がしっかり感じられる
  •  〃 冷解凍で逃げたうま味を補う、パサつきを抑える
  • 魚の生臭みを抑える
  • 豆腐の甘味や風味を引き立てる
  • 米やパスタ、根菜類などでんぷん質が多い素材を茹でるとき、風味を引き立てる
  • 酸味がマイルドになる、まろやかになる
  • おいしく減塩できる
などがあります。
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世界の、うま味たっぷりの調味料たち。
うま味を発見したのは日本人の池田博士ですが、”UMAMI” は世界に通用する言葉です。


知らなかった。
こんなに活用できるのね。
そう思ってもらえると、参画した1人として ちょっと嬉しいです。





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いつもなら、ここでブログ記事終了です。
すでに、随分と長いですし。
今年 うま味について勉強した中で、一番頭に残っていたことを覚書。
コラムや、その中のレシピ紹介では触れていないので。
 
 
人は、疲れたとき、甘いものが食べたくなりますよね。甘味はエネルギー源になるから。
汗をかいたときはしょっぱいものが食べたくなったりします。塩味はミネラルバランスのシグナルだから。
うま味の場合は、たんぱく質のシグナルと言われているそうです。

舌のセンサーがうま味を感じとり それが脳に伝わると、体内でたんぱく質を消化するための準備として、唾液とか胃液・膵液などの分泌が始まリます。

酸っぱいものを食べたときにでる唾液は それを薄めるためにその時だけ出るのですが、うま味は長く続き うま味を感じている間ずっと唾液が分泌されるんです。
基本の五味の「甘味・酸味・塩味・苦味・うま味」の中で、唾液の分泌が1番多くなるのは、うま味を感じているときです。

それを聞くと、高齢者の方や、ドライマウスの改善など、安全に飲み込みやすくなる効果があるな〜とわかりますが。
うま味が、消化吸収にも良い影響があるんです。

日本うま味調味料協会