去年の梅雨時から、また ぬか床ライフを送っています。
昔も漬けていたんですけど、毎日混ぜるのが大変だったので・・・今回は、娘にも混ぜてもらってます(←楽ちん)
 
娘が混ぜながら、「良いにおい~~~」って言っているのを聞くと、自分が子供の頃にお手伝いで混ぜていた頃を思い出します。
私も、良いにおい~って言ってたんですよね。

最後、平らにならすときに、手のひらの形とかつけたりしていたな
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鉄のものを入れておくと、茄子などの色が綺麗になるって言うので、鉄の小さな玉にヤスリで傷をつけて入れていましたが。
この前、お店で鉄玉子発見!
丸い形をしてなくて、なぜか鯛の形をしていたのですが、ぬか床にめでたく迎い入れました

\いらっしゃ~~~い/ 
 
 
いつも、ぬか床をかき混ぜた後、壁面についてるぬかを落として (時々、キッチンペーパーでふき取ります) ペタペタするんです。
上から押さえつけるように、平らにならして、ペタペタ。
 
これを 子どもたちに、「なんで するのか 知ってる?」って聞いた事があるんです。
そしたら、息子の回答が、
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「美味しくなる儀式!」

と。

毎回ペタペタするたびに、思い出します(笑
  
 
美味しくしてくれる乳酸菌は、酸素に触れると生育が抑えられてしまうんです。
だから、ぬか床の空気をしっかり抜きます。
混ぜるのは、ぬか床の表面に増える菌と、底の方に増える菌のバランスをとるためです。



うちのぬか床。
市販のものよりも、だいぶ塩分抑えています。
ぬかが減ってきたりしたら足して調整していますが、いつか作り直す時のために覚書です。


我が家のぬか床 覚書

材料:作りやすい分量
・生ぬか --- 1.2kg
◆水 --- 1L
◆自然塩 --- 100g
・食パン --- 1枚
・昆布 --- 3cmに切ったもの6枚
・鷹の爪 --- 1本
・にんにく --- 2片
・洋がらし(粉)
・鉄玉子

★卵の殻の粉
★干し椎茸

1.鍋に◆のを入れて沸騰させ、自然塩をしっかり溶かしてから冷まします。
2.容器に生ぬかを入れ、(1)の塩水を少しずつ加え、均一に水が含むようしっかり混ぜます。
3.ちぎった食パン、昆布、鷹の爪、にんにく、洋がらしを加えて混ぜ合わせ、鉄玉子を沈めます。
finger-icon05_r1_c5 塩分約8%に調整しています。

容器は鉄やアルミ製のものは不向き。
琺瑯やタッパーなど、蓋付の容器を使用します。 
 
毎日上下を返すように全体をしっかり混ぜ、表面をならして空気を抜いて蓋をしめます。
その時に野菜のヘタや外葉を漬けます。
野菜のヘタや外葉についている糠はしっかり落として毎日変え、味をみてくださいね。
最初のうちは、なんともぬか臭くて微妙なんですが、ちょっとずつ熟成がすすんでいって、美味しいお漬物になります。
2~3週間くらいかな。
  
市販の、ぬか床の素を使えば、ここらへんまでの労力はゼロで出来ます(笑
でも、そのあとは自分で微調整しないとねっ!
  
  

野菜からの水分が出てきて水っぽくなったぬか床は

  • 前日に穴をあけておいてそこにたまった水分をキッチンペーパーで吸い取る
  • 干し椎茸や昆布など乾燥したものを漬けると水分を吸ってくれて旨みが出る
  • 生ぬかを足して調節する
などの方法があります。
毎日毎日お野菜を漬けずに、時々 ぬか床も休ませてあげます。


酸味が強く感じるようになった場合は

  • ゆで卵を作った時の殻(薄皮部分は剥く)をミキサーで撹拌した粉(=カルシウム)を加える
  • 洋がらしの粉を加える
などをして調整してください。
 
 

ぬか床に重要な乳酸菌が活動するための適温は、20~25℃

毎日混ぜれない場合や、室温が30℃以上になるような夏場は、冷蔵庫に入れて乳酸菌の活動をゆっくりにさせます。
※常温で漬けるよりも時間がかかります。

熟成させていないぬか床を冷蔵庫に入れると乳酸菌の活動も弱まるので、ぬか臭いお漬物になります。ご注意くださいね。



ちなみに、容器の大きさですが・・・
冷蔵庫になおすことを前提に、広くて高さの低い四角い容器で作った事がありますが、混ぜにくい!
しっかり高さがあるものを選んで使い、もし冷蔵庫に入れる場合は、保存袋に入れ替えたりする方が便利ですね。

ブログでも時々登場していますが、アボカドとか、枝豆は 意外なおいしさです。
何を漬け込んでも美味しいかと思いきや、トマトは微妙でした。
おすすめのお漬物あったら、ぜひ教えてくださいね~。
  
 
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以前ブログでも告知させていただいた、宮崎県産原木乾しいたけを堪能できる料理教室
【乾しいたけ&宮崎やさい】簡単料理教室のお知らせ
1月24日(火)京都で開催なのですが、まだ若干申し込み枠があるそうです。
お近くの方は、ぜひどうぞ。
乾しいたけのお土産があるそうです