チーズソフトフランスパン を作りました。

最近、気泡が不揃いで外パリッ中フワッなソフトフランスパンを作りたくて、色々作っておりました。

フランスパン用の準強力粉を愛用して、ベーコンエピなどを焼いていたのですが、パン屋さんで売ってるフランスパンのような生地じゃないよね? ちょっとパンをかたくしただけやん?… と思い始めたのがきっかけ。

今回のは、良い感じじゃない?
食べた感じも、外カリッ中フワッ!!!
チーズソフトフランスパン

生地をこねるのは、ホームベーカリーに任せました。材料を入れてから完成するまで、実は1時間35分で作りました。
パン作りって、実は、生地捏ね・一次発酵で1時間。成型・二次発酵・焼成で1時間強、合計2時間以上かかるんですよね。

とりあえず、美味しくできたので覚書。
ブログ記事に残しておきます。


この記事の目次
  1. 材料と分量
  2. 詳しい作り方
  3. ソフトフランスパンチャレンジ
  4. オーブンの取扱説明書の話


材料と分量

1本分  調理時間:1時間35分

  • フランスパン用準強力粉(リスドォル)200g
  • 水 130ml
  • 食塩 4g
  • ドライイースト 小さじ1

  • ピザ用チーズ 50g
  • ブラックペパー少々
ソフトフランスパンのベーカーズパーセント
フランスパン専用粉100%
水65%
ドライイースト1%
モルトパウダー0.2%
塩1.7%

フランスパンなど砂糖を加えないシンプルなパンは、イーストも最小限。本当は時間をかけて発酵させます。
モルトパウダーを加えると、麦芽糖がイーストの栄養になって発酵を助けてくれます。あと焼き色も濃いめにつきます。
この記事で紹介するレシピは、モルトパウダーを不使用。時間も短く作るため自己流でイーストをベーカーズパーセントよりも多く入れています。


詳しい作り方

  1. パンの材料(リスドォル・水・食塩・イースト)をホームベーカリーに入れて生地捏ねコースで捏ね、1次発酵させる。
  2. 生地を軽く広げチーズの半量・ブラックペパーを包んで長細く成形する。
  3. Collage_Fotory01
  4. クープを入れ、上から残りのチーズ・ブラックペパーをのせる。
  5. オーブンを230℃に予熱して、10分焼いた後190℃に下げて10分焼く。
  6. Collage_Fotory02

加える水分の温度の目安
60℃ー室温ー粉の温度=水温
粉温・室温共に20℃だったので、加えた水の温度も20℃にしました。

実は今回、最終発酵にほとんど時間をかけていません(予熱している間の10分だけ)
1次発酵の後のガス抜き・ベンチタイムも省きました
→1次発酵時の不揃いな気泡をつぶさないように成形し、一気に焼き上げています。

正しい作り方ではないので、「そういう風に作っても、こういう仕上がりになるんだ〜」という一例で読んでやってください。パン生地の様子を見ながら、もちろん最終発酵にも時間をとってくださって構いません。

(リッチなパン生地の場合は、1次発酵のあと、大きな気泡をなくして生地を均一にして成形。最終発酵でふんわり仕上げる必要があります。)

食べた感想としては、ちゃんと「ソフトフランスパン」として成立しているクオリティなのでびっくりでした。


ソフトフランスパンチャレンジ

クープの入れ方、間違っているのに気が付いたのは、昨日です(ツッコミ不要ですw)
最初から、どこかのパン講座に通えば良いって話ですが、自分で色々実験してみたかった人の歩み。

1回目:手捏ね+室温で時間をかけて発酵
2回目:手捏ね+冷蔵庫で長時間低温発酵
Collage_Fotorl02
フランスパンのあの不揃いな気泡は、イーストの働き。小さな気泡同士がくっついて大きくなるそうで。低温でじっくりしっかり発酵させた後に、高温で一気に活動させることでできる←理屈は理解。

3回目:あまり捏ねない方法+常温発酵
4回目:ホームベーカリー捏ね+常温発酵で普通に焼きあげ
Collage_Fotorl01
捏ねが足りないと、パン生地のふわふわ膨らんだ食感がないよね←そりゃそうだ。
かと言って、ホームベーカリーに混ぜてもらったところでも、結局はこんな断面ですよ。

ってなって、1次発酵の後にあまり生地を触らず、気泡を潰さない方法に至りました。


オーブンの取扱説明書の話

私が使っているのは、Bistroで、パンも天板2枚が同時焼きできるものです。
昨日の夜、初めて取扱説明書の「フランスパン」のところをみました。
IMG_1922

クープの向き、こうなのね!
(クープナイフ、水で濡らすのを初めて知りました)

それに、天板は上段・下段両方入れて予熱。
上段はそのままにして下段にパンを入れて焼く方法でした。
なぜそうした方が良いのかは書いていなかったのですが、次、その方法で焼いてみます。



フランスパン用の準強力粉リスドォルは、ネット(cotta)で購入しています。
値段は変動するとは思いますが、2.5kg719円なので、1kgに換算すると287円ほどですよ。