八百屋さんで買った とうもろこし ピュアホワイトを蒸しました。
 
とうもろこしは、茹でるのと 蒸すのと どちらが美味しく出来るかご存知ですか?
皮付のまま もしくは、皮をむいてから? 
電子レンジを使うか、フライパンを使うか、鍋を使うか?などなど。
せっかく食べるなら、調理で究極に甘みをひきだして、絶品にして食べたいですよね
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ネットで検索しても、人に聞いても、答えは十人十色。
  
以前、どんなメディアで 何が美味しいと特集されたのか。茹でた場合と蒸した場合の、糖分量の違いは何か。調べまくった結果をマニアックにまとめた記事もあるので、細かく知りたい方は過去記事(2015年9月5日オースプラス使用/とうもろこし皮付き?皮なし?おいしい食べ方)をご覧ください。
  
  
どうやったら甘くなるか
結論を一言でまとめると

「新鮮なうちに、皮付きのまま蒸す事」 


蒸したり、茹でたりして甘くなるのは、素材に含まれるでんぷんの話を少し。

ベータでんぷんが、加熱して60℃以上になると、分子と分子をつないでいる結合がゆるんで、そこに水分が入り込むようになります。→これを、でんぷんのアルファ化(糊化)と呼びます。

アルファ化して 水分や消化分解酵素のアミラーゼが入りやすくなり、このアミラーゼが でんぷんを分解して、糖に変え甘くなります。
 
しかも、完全にアルファ化するためには、でんぷんの重量の30%の水分と、95℃以上の熱が必要です。
 

収穫したてが一番水分多い!!
皮付のまま蒸すのは、余分な水分が抜けたり、茹であがった後冷める時にシワになるのを防ぐため。
電子レンジやフライパンで、95℃以上になると良いのですが・・・ 一番確実なのは圧力鍋やん!
 
私が使用している高圧力鍋は、調理温度が126℃にもなります。
しかも火にかけている時間は短くて済むので、こういう蒸し料理にもぴったり。
と言う事で今回は、高圧力鍋を使用しました。

圧力鍋を使用しない場合は、95℃以上になるように、蒸してみてください。
もう「茹でる」って言う選択肢がいつの間にかカットされてますが、茹でると栄養分も旨みも溶け出てしまいますからね。
食感はシャキシャキになるようですし、糖分量はほとんど変わらないのですが、我が家は断然「蒸し」派です。

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高圧力鍋
水を1カップ以上入れて 蒸しすを置き、とうもろこしを皮付のまま入れます。
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あとは蓋をセットして強火にかけます。
圧力がかかり始めたら弱火にして1分だけ加圧します。
(普通圧の圧力鍋の場合は、2~3分ほど。時間を長めにとってください)
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そのあとは、圧力が抜けるまで自然放置し
フタを開けても、とうもろこしのあら熱が冷めるまでは、皮はむかずに置いておき、食べる時にむいてカットします。
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もしくは、剥いた後に、シワにならないようにラップに包むなどの対策を。

冷水にとって冷ますと、とうもろこしの粒がしわにならないんですけど、冷やしたり時間が経つと、アルファでんぷんが 元のベータ型に戻ってしまうので、あたたかいうちに食べた方が 甘みを強く感じます。
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実際のところ
新鮮なとうもろこしは生で食べても甘く感じるくらい美味しいし、そこまでアルファ化に こだわらなくてもええや~ん!って話なんですがね (笑


じゃ、
恒例の文字レシピです。

とうもろこしを甘く蒸す方法

材料:とうもろこし2本分
140kpa高圧力鍋使用

・とうもろこし --- 2本
・水 --- 300ml

①圧力鍋に水を入れて蒸しすを置きます。
②とうもろこしを皮付のまま入れ、フタをセットします。
③強火にかけ、圧力がかかると弱火にして1分加圧します。
④火をとめ、圧力が抜けるまで自然放置します。
⑤あら熱がとれ、食べる時に皮をむいて食べやすい大きさに切ります。



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使用した圧力鍋はワンダーシェフ社
あなたとわたしの圧力魔法鍋(通称 "あなわた")
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私、この 5.5Lの大きいものを使用しています。

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