定番の魚おかず ぶり大根に、にんにくや赤唐辛子を加えて、ピリ辛でパンチのある味にしてみました。
これが大人気！
レシピ自体はもう10年くらい前から出しているものですが、ブラッシュアップして、詳しい作り方とコツを交えてご紹介しますね。
ぶり大根をより美味しく作るためのポイントは、主に3つ
- 大根は下茹でする
- ぶりは霜降りにする
- 調味料のバランス
ぶり大根は、富山県の郷土料理。
2007年に農林水産省によって「農山漁村の郷土料理百選」に選定され、冬の味覚として広く親しまれています。
冬場の甘い大根と、富山湾で獲れる脂ののった寒ぶりは、相性抜群です！
材料・分量
材料：4人分
調理時間の目安：30分
- ぶり（あら） 1パック（450g）
- 塩 適量
- 大根 1/2本
- 砂糖 大さじ2
- にんにく 2カケ
- 赤唐辛子 2本
- 水 600ml
- 料理酒 50ml
- 【A】生姜 1/2片
- 【A】醤油 大さじ4
- 【A】塩 ひとつまみ
- 本みりん 大さじ2
詳しい作り方
下ごしらえ
大根は皮をむいて2〜3cmの厚みに切り、面取りをし隠し包丁（切り込み）を入れ、米の研ぎ汁で下茹でします。ぶりは強めに塩を振って10分置き、熱湯をかけます。そのあと流水で冷やしながら、うろこや血・汚れをとります。
煮込む
大きめの鍋に、水・料理酒・大根・砂糖・にんにく・赤唐辛子を入れて中火にかけます。沸騰したらぶりを加え、軽く煮立て、アクを丁寧に取り除きます。
仕上げ
アクを取り終わったら【A】を加えて落とし蓋をして、弱火〜中火の10分ほど煮込みます。みりんを加えてさらに10分煮込み、照りを出します。
コツ・ポイント
赤唐辛子は半分に切って、中の種を取り除いています。なければ輪切りの赤唐辛子を使っても構いません。
にんにくは煮崩れそうなくらいやわらかくなります。食感を残して、にんにくも食べる場合は、最後の方に加えると良いでしょう。
彩りに、茹でた絹さやを添えています。白髪ねぎもおすすめです。
ぶりの霜降りについて
熱湯で霜降りにすることで臭みを取り除きます。表面が白くなるまでさっと湯通りし、そのあと冷水で洗い流します。
手間でない場合は鍋に熱湯を沸かし、さっと熱湯にくぐらせると良いでしょう。急いでいる場合はザルにぶりを広げて、たっぷりと熱湯をかける方法でも構いません。
失敗例
大根が苦くなる
近年、甘みの強い大根も出回っていますが、「下茹で」する工程を省くと、苦くなったり味がしみにくくなります。米の研ぎ汁で茹でると以下の効果が得られるので、必ず下茹でしてください
- デンプンの作用
研ぎ汁に含まれるデンプンが、大根の酵素（ジアスターゼ）と反応し、デンプンが糖に変わることで、大根の甘みが増します。
- アクの除去
辛味成分であるイソチオシアネートが苦味やえぐみの原因になります。研ぎ汁に含まれる成分がこのアクを吸着することで苦味が軽減し、大根本来の甘みが際立ちます。
- 細胞壁
研ぎ汁で下茹ですることで細胞壁（ペクチンなどの成分）が分解されやわらかくなります。これにより煮汁が大根に染みやすくなります。
研ぎ汁がない場合は、片栗粉・生米・小麦粉を加えることで同様の効果が得られます
大根の煮崩れ
面取りをしないことで煮崩れが起こることがあります。厚めに切り面取りをすることで煮崩れを防ぎ見た目も良くなります。
煮汁の味が薄い、もしくは濃すぎる
煮汁の調味料の配合が適切でないと、全体の味がぼやけたり、逆に濃すぎてしまったりします。調味料はメーカーによっても味わいが違います。味見をしながら調整したり、最初から全量を入れず仕上げに足すなど微調整してください。
ぶりがぱさつく
長時間煮すぎると身がパサついてしまいます。強火で長時間煮込むことは控えてください。
しょっちゅう作るものでも無いので。。。
丁寧に作って、おいしく仕上げましょう！
関連レシピ
ぶりの切り身をフライパンでさっと炒め、ハニーマスタード味にしました。ほんのり甘くて、子どもたちにも大好評でしたよ