米油で作るパンの特徴｜ふわふわに作りたい時はこの方法！

パンを作る時、バターの代わりに米油を使っています。

ただ、バターを使った時と比べると、膨らみが少し悪く感じます。
膨らまないわけではないので、普通のおかずパン・テーブルロールを作った時は、気が付かないかもしれません。それくらい違いは小さいですが、明らかに違います。

特に、キューブ型やトヨ型など型に入れて焼く時に、角までしっかり膨らまず、気がつきました。一般的なスーパーにも並んでいる強力粉イーグルを使用して、数パターンを検証し解決策を見つけました。

その記録です。

バターの代わりに米油を使うメリット

⑴ 作業性の良さ（扱いやすさ）

• 米油は液体なので、常温に戻す手間が不要
  → バターは冷蔵庫から出して柔らかくする必要がありますが、米油ならそのまま混ぜ込めて時短・楽ちん。
• 生地に均一に混ざりやすく、ムラが出にくい
  → パン生地のキメが整いやすく、初心者でも安定した仕上がりに。

⑵ ヘルシー志向（脂質の質が良い）

• 米油はコレステロールを抑えやすい
  → 不飽和脂肪酸が多く、オレイン酸やリノール酸が豊富で、動脈硬化の予防にも効果が期待されます。
• ビタミンE（抗酸化成分）が豊富
  → スーパービタミンEと呼ばれるトコトリエノールを多く含みます。体のサビ（酸化）を防ぐ抗酸化作用が強く、LDLコレステロール（悪玉）を減らす働きがあります。

⑶ 風味の違い（小麦の香りが活きる）

• 香りが控えめで、粉の風味がダイレクトに感じられる
  → 食パンやリーンなパンで、小麦の旨味を味わいたいときに◎。
• ほんのり甘く香ばしい米油特有の風味（バニリン由来）
  → 焼き上がりにナッツのような香りが立ち、奥行きある味わいに。

パン作りに使う【油脂2種類】の特徴

油脂は大きく分けてると、固形と液体の2種類です。
以下に、特徴を表にまとめてみました 

種類	例	特徴
可塑性油脂（固形）	バター、マーガリン、ショートニングなど	生地中に練り込むことでグルテンの形成を助け、生地をしなやかにし、ふくらみ・伸展性が良くなる。香り・コクも加わる。
液体油脂	サラダ油、ごま油、オリーブ油、米油など	生地中に入りにくく、生地表面で滑る傾向があるため、グルテン形成がやや妨げられる。扱いやすくヘルシーだが、膨らみには工夫が必要。

私はパン作りの専門家ではなく、趣味で楽しんでいるだけなのですが、感覚としては、バターで作ったパンに比べて、米油を使ったパンはふわふわ感がだいたい9割くらいに感じます。

米油でふわふわパンを作るための3つの検証と考察

検証❶✏︎ 米油をあとから加える方法

粉と水で先にグルテンを形成→そのあと、米油を加えて捏ねる方法

メリットの予想
・グルテン形成を阻害しないように、油脂を後入れする理にかなった方法。
・一般的に、液体油脂を後入れすることでグルテンが壊れにくくなる。

結果と考察

• 米油は液体であるため後入れすると、生地となじみにくく、練りこみに手間と体力（！）がかかる。
• 労力の割りに、グルテン内にしっかり取り込まれず、焼成後の膨らみも不十分。
  →米油の粘性の低さと生地とのなじみの悪さが課題。効果なし。

検証❷✏︎ 時間をかけた低温発酵

冷蔵庫で一晩（8時間以上）ゆっくり発酵させて、じっくり時間をかける方法

メリットの予想
・時間をかけることで、生地の熟成が進み、グルテンがしっかり形成される。
・プロでも用いられる「オーバーナイト法」は、旨味アップにも有効。

結果と考察

• 米油使用時の膨らみ不足は、時間ではカバーしきれない部分がある。
  → 時間をかけても解決が難しい。

検証❸✏︎ イーストの量を増やす（成功）

インスタントドライイーストの分量を通常より少し多めにする（通常は小さじ1、それを　小さじ1と1/3に）

理論的根拠
・生地の膨らみは、イーストが生成する炭酸ガスの量と、生地の保水性・伸展性のバランスで決まる。
・米油でグルテン形成がやや弱くなっても、イーストの活動が活発ならガスの生成量が増え、ふくらみがカバーされる。

結果と考察

• 一次発酵・最終発酵ともに明らかに膨らみが改善。
• 生地もふわふわで、型いっぱいにきれいに膨らむ。
  →一番簡単で、効果的な改善策。液体油脂の難点をカバーする実用的手法。

こちらは最終発酵終了後の写真。成型するときは、生地のグラム数を変えて、膨らみ方を検証しています 

左上2つの生地は、120gずつ。
左下は108g、右下は86g。

右下のものは、流石に角ができませんでしたが、4等分すると、1つが108.5gになるんで、4つともきれいな真四角に膨らむことでしょう。

このレシピの配合は以下の通りです。

【米油で作るキューブパン】レシピ

75mmキューブ型を4つ使用しています。
8年前くらいに買ったのですが、それから商品がリニューアルされ、材質が変わったようです（大きさはこちらのものを使用しています） 

材料：75mmキューブ型4つ（約1斤）

• 強力粉（イーグル使用）　240g
• ぬるま湯　170ml
• 砂糖　大さじ1
• 塩　小さじ1/2
• 米油　25g
• インスタントドライイースト　小さじ1と1/3

詳しい作り方

• 生地をなめらかになるまでこね、2倍にふくらむまで一次発酵する
• 生地を4つに分けて、軽く丸めて10分休ませる（ベンチタイム）
• もう一度丸め直し、油を塗った型にとじ目を下にして入れる
• 生地が型の8割くらいまでふくらむまで、温かい場所で最終発酵
• 180℃に予熱したオーブンで20〜25分焼く
• 焼き上がったらすぐに型から出し、冷まして完成

補足ポイント

 生地の水分量について
粉に対して70％の加水率はリッチ生地の標準的な数値。米油の滑らかさと相性が良い。

 粉の選び方
強力粉「イーグル」を使用 → 蛋白値11.8％程度で適度な弾力
→ もっとボリュームを出したいなら、「ゆめちから」など釜伸びの良い超強力粉も検討可。

強力粉によっては、水分量を微調整する必要があります。

 香りと味の面での米油の魅力
米油にはバニリンと言う成分があり、焼きたてはほんのり香ばしい香りがします。
バターのようなコクのある主張はなく、小麦の素朴な味わいが感じられるパンになりますよ。