甘い梅干し漬けの簡単な作り方

梅干し作りに挑戦し始めて、3年目。
1年目は塩分15%、2年目は塩分8%で作ったのですが、どれも 想像以上に 酸っぱい!
手作りの梅干しはこんなものと言われてみればそうなのですが、私は甘めの梅干しが好きなので、今年は甘い梅干し作りにチャレンジします。

その忘備録。
過去の梅干し記録

甘い梅干し作りのために、参考にさせていただきました
簡単売ってるのみたいな甘い梅干(梅漬け)
ホットクック 減塩梅干し作り 失敗しない方法
酸っぱい梅干しが苦手な方へ。氷砂糖で甘い梅干しの作り方

目次

追熟の仕方

まず、買ってきた南高梅。
青かったため、追熟しました。
直射日光が当たらない場所
全体が黄色くなるまで数日置く

直射日光にあてると完熟になる?と思ってGoogle検索してみたら、なんと 実が傷みやすくなるそうです。

梅干しの作り方

STEP
梅を洗う

電気圧力鍋の「低温調理」で50℃設定
各2分ほど浸して洗う(普通に水で洗っても構いませんが今年は湯洗いに挑戦)

STEP
水けを拭きヘタをとる

ペーパーで水をとり、傷んでいるものは省く
なり口を楊枝で取り除く(洗ったあとに取り除く方が良い)

STEP
塩漬けにする

ホワイトリカーで消毒する
(霧吹きで吹きかける方法もあるけれど、私はホワイトリカーを入れたカップに梅を1つ1つ浸してから上げています。お好みでどうぞ。)


保存袋に、梅とあら塩を入れ空気を抜き、梅酢が上がってくるまで重石をする
(赤紫蘇を加えるなら梅酢が上がってきてから)

STEP
土用干しする

晴れた日に3日ほど干すと完成

湯洗いについて

今年は、湯洗いをしたため、電気圧力鍋(ワンダーシェフ楽ポンnooge)の定温調理50℃を使いました。

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湯洗いのメリットは
表面に付着したアクや汚れが落ちやすくなる
苦味やえぐみが和らぎ、風味がよくなることがある
少し柔らかくなる

長時間湯に漬けると形が崩れやすくなるようなので、さっと1〜2分にしました。
耐熱性微生物は完全に除去されない可能性があるため、その後ホワイトリカーで消毒しています。

2024年にチャレンジした2種類の方法

買ってきた、南高梅1袋。
それを半分に分けて、2種類の方法を試しました。

  • 塩・氷砂糖と一緒に漬ける
  • 塩漬けしてから甘味を加える

どちらが好みの味になるかは、作ってからのお楽しみです。

塩・氷砂糖と一緒に漬ける方法

最初から、粗塩と氷砂糖を一緒に漬ける方法です。

完熟梅500g
粗塩50g(塩分10%)
氷砂糖75g(糖分15%)

塩漬けしてから甘味を加える方法

こちらは、いつも通り、塩漬け。
梅酢がしっかり上がってきてから、液体を甘いものに変えて、若干塩を抜こうと思います。

完熟梅500g
粗塩75g(塩分15%)

2週間経過してから、梅酢を甘い液体に変えて、塩抜きしました。
糖分の割合の計算ではみりん風調味料(日の出新味料)105ml(大さじ7 炭水化物74.9g)以上+りんご酢プラスα。

実際には、梅酢が140mlとれたためそれを取り出して

  • 新味料180ml
  • りんご酢60ml

に差し替えました。
(割合は自分で味見して、良さそうだと思った甘みと酸味のバランスです)

1袋を2種類に分けて、作り方や濃度を変えれば、同時に食べ比べできます。
経験値2倍!

6月最終週
重石をして2週間経過した後、赤紫蘇を加えています。

保存袋は3つになりました。

  • 氷砂糖を加えた 塩分10%の甘い梅干し
  • 塩分15%、後から 新味料+りんご酢に入れ替えて塩抜きする梅干し
  • その時に出てきた塩分15%の梅酢140mlは、残った赤紫蘇を

こんな感じで、あとは晴れたら、土用干しします。

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