たけのこのアク抜き｜米ぬか不要！「米のとぎ汁・重曹・圧力鍋」で時短＆簡単に茹でるコツ

2026-04-222026-05-17

たけのこを貰ったけど米ぬかがない！そんな時も米のとぎ汁があれば大丈夫。圧力鍋を使って短時間でエグみを抜き、真っ白で柔らかく仕上げるプロの裏技を解説します。

材料

たけのこ
とぎ汁
鷹の爪

手順

STEP

下準備＆カット

たけのこの外皮を数枚（2〜3枚）はがします。
土や汚れを落とし、鍋に入りやすくするためです。また、外側の硬すぎる皮を除いておくことで、茹であがりの状態を確認しやすくします。
根元のポツポツや硬い部分を包丁で削ります。
この部分は食感が非常に硬く、えぐみが強いためです。包丁で薄く削り落とすことで、口当たりが良くなり、美味しく食べられる部分を増やせます。
穂先を斜めに切り落とし、皮に縦1本の切れ目を入れます。
斜めに切ることで断面が広くなり、熱が中心まで伝わりやすくなります。また、断面積を大きくすることで、内部にあるアクが茹で汁の中に溶け出しやすくなる効果があります。切れ目は、あとで身を傷つけずに皮を剥きやすくするためです。

STEP

鍋にセット＆加圧

圧力鍋にたけのこ・唐辛子を入れ、たけのこが浸るよう「米のとぎ汁」を注ぎます。
たけのこは内部に空気を含んでいるので浮き上がります。圧力鍋に付属の落とし蓋（もしくは蒸しす）を使ってください。とぎ汁の分量は鍋の容量の2/3を超えない範囲で。
蓋をして強火にかけ、圧力がかかったら弱火で加圧します。
- ゼロ活力鍋：3分
- 高圧タイプ：5分
- 普通圧タイプ：10分
加圧が終わったら火を止め、圧力が下がっても開けずにそのまま茹で汁の中で完全に冷まします。
「茹で汁の中でゆっくり冷ます」ことがアク抜きを完結させる鍵となります。
詳しくはポイント欄にて。

たけのこのアク抜きは圧力鍋と米のとぎ汁が最短！ぬか不要・失敗しない時間設定と科学的根拠

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ポイント

私が使用しているのは、家庭用高圧力鍋です。作動圧力が80kPaと、140kPaと選べて料理の幅が広がります

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なぜ唐辛子が必要？
昔は、「唐辛子のカプサイシンには、たけのこの酸化を抑える効果や、殺菌・防腐効果があり、えぐみを和らげる」と伝えられてきました。でも現代の考察では、これらに明確な科学的根拠はないとする説もあります。

現在では、「辛味によってえぐみを感じにくくさせる（対比効果）」や「ぬかやとぎ汁特有の臭みを消す」と言った、風味や感覚面でのメリットとして理解されています。
米のとぎ汁が推奨される理由
とぎ汁は微アルカリ性のため、たけのこのアク（ホモゲンチジン酸）を中和・溶出させやすくします。また、微細な澱粉粒子が溶け出したアクを吸着して再付着を防ぐ「コロイド吸着」の効果があります。粉末のぬかよりサラサラしているため、圧力鍋の安全性が高いのが最大のメリットです。
なぜ茹で汁の中で冷ますのか？（アクは戻らないの？）
米のとぎ汁や米粉の含まれる澱粉粒子（コロイド）が溶け出したアクの成分を吸着して離さない性質を持っています。そのため、たけのこの外に出たアクが、再びたけのこの繊維の中に戻ることはありません。

たけのこの繊維が加熱されて高温になると、アクが外へ出ていきます。ここで急激に冷水にさらすと、細胞がキュッと閉じてしまって、まだ内部に残っていたアクが閉じ込められ「えぐみ」として残ってしまいます。

アクの正体であるホモゲンチジン酸は、空気に触れて参加することでより強いえぐみと変色を引き起こします。なので、茹で汁に浸したまま冷ますのが理にかなっています。

アク抜き素材の比較まとめ

素材	特徴とメリット	圧力鍋との相性
米のとぎ汁	【推奨】最も手軽。サラサラで安全性が高く、吸着効果も十分。	◎
生米	とぎ汁が出ない時に。粒のままなので粘度が出にくく安全。	◎
米ぬか	効果は高いが、粉末がノズルに詰まるリスクがあり対策が必要。	×
米粉	吸着力が高い。ただし入れすぎると粘度が出て危険なため少量限定。	△

圧力鍋は、粘度の高い料理の加圧を禁止しています。このような科学的リスクが考えられるからです

蒸気ノズルの閉塞:
粘り気のある泡が沸騰時に跳ね上がり、安全弁やノズルに付着・乾燥して塞いでしまうリスク。
対流の阻害:
液体がドロドロになると鍋の中で対流が起きず、底の部分だけが過熱されて「突沸（急激な沸騰）」や焦げ付きの原因になります。

と言うことで、私はいつも 圧力鍋×米のとぎ汁 でアク抜きしています。これが一番、時短になるし、簡単だからです。

失敗談（米ぬか）

圧力鍋は時短になるので愛用するのですが、米ぬかでアク抜きしたことがありました。
粉末がノズルに詰まるリスクを無くすために、このようにお茶パックに米ぬかを入れて、加圧調理したことがあったんです

これならノズルに詰まらないと確信したのですが、失敗です。何が失敗かわかりますか？

実は、お茶パックって耐熱ではないんです。圧力をかけると内部の温度は100度以上を超えるので危険です。この時は特に溶けたりはしなかったのですが、これはやってはいけない調理法（失敗談）です。

いつも無洗米を使っているので、とぎません。
生米を入れる方法と、重曹を使う方法のどちらがいいですか？

圧力鍋での調理なら、まずは「生米」を入れる方法を強くおすすめします。

圧力鍋で時短に仕上げるなら生米推奨です。それぞれの使い分けと手順をまとめておきますね。

❶生米を入れる方法（おすすめ）

理由: 生米を茹でることで、米のとぎ汁や米ぬかと同じ「澱粉（でんぷん）」と「アルカリ成分」が溶け出し、アクを吸着。圧力鍋で作るならこれ！
手順: 圧力鍋にたけのこと水、生米をひとつかみ（大さじ2〜3程度）を入れて加圧
ポイント: 茹で上がった後、たけのこに米粒がつきますが、水洗いで簡単に落ちます。

家にある生米でパッと茹でたい！と言う方は、料理家仲間のSHIMAさんが紹介している時短ワザがすごく参考になりますよ

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❷ 重曹（炭酸水素ナトリウム）を使う方法

理由: 重曹は強いアルカリ性のため、たけのこの繊維を劇的に柔らかくし、アクを溶かし出す力が非常に強いです。
手順: 水1Lに対して重曹小さじ1/2〜1程度を入れて茹でます。
注意点（重要）: * 入れすぎ注意: 入れすぎるとたけのこが柔らかくなりすぎてドロドロになったり、独特の苦味や薬品のような臭いが残ることがあります。
- 変色のリスク: たけのこの色が黄色や茶色っぽく変色しやすいため、白く仕上げたい場合には不向きです。
- 泡立ち: 加熱時に非常に泡立ちやすいため、圧力鍋ではなく普通の鍋推奨です。