【電気圧力鍋】具なし茶碗蒸し（玉地蒸し）が極上とろとろ！失敗しない85℃定温調理の黄金比

具材を一切入れず、卵と出汁の旨味だけをダイレクトに味わう具なし茶碗蒸し、通称「玉地蒸し」。電気圧力鍋の定温調理機能を使えば、火加減の調整なしで、誰でも簡単に料亭のようなプルプルの食感に仕上がります。

今回は卵2個で作れる調味料の黄金比と、絶対に失敗しない簡単レシピをご紹介します。

脳が一番おいしいと感じる塩分0.8%に合わせて作っています。85℃30分の加熱で、プルプルの極上とろとろ食感レシピです！

作り方を動画でチェック 

【レシピ】電気圧力鍋で作る「具なし茶碗蒸し（玉地蒸し）」

材料：2〜3人分

作り方：85℃30分加熱

コツ・ポイント

• 「こす」タイミング
  調味料とだし汁をすべて混ぜ合わせてからこすことで、味が均一になり、余分な泡や混ざりきらない白身（カラザ）を取り除くことができます。これにより、口当たりが劇的に滑らかになります。
  
   マッシュポテト用の裏ごし器や、茶こし（あまり網目が細かすぎないもの）を使うのが正解です。キッチンペーパーは使わないでください。
• アルミホイルについて
  加熱中に鍋蓋から落ちる水滴が器に入ると、味が薄まったり表面がボコボコになったりします。水蒸気が入らないよう、アルミホイルでしっかりと密閉してください。
• だし汁は必ず冷ます
  熱いだし汁を卵に加えると、その熱で卵が煮えてしまい、ボロボロとした食感になってしまいます。だし汁は常温以下まで冷ましてから使用してください。
  
   今回、合わせ出し（パック）を使用しましたが、塩分無添加のものを使っています。もしお使いのだしパックに、塩分が含まれるものの場合は、あとから加える塩の分量を減らすなどして調整してください。
• 85℃という温度設定
  卵液は80℃を超えると固まり始めますが、沸騰に近い温度（100℃）になると水分が分離して「す（気泡）」が入ります。85℃でじっくり加熱することで、最も口当たりの良い「とろとろ」の状態をキープできます。
  
   電気圧力鍋が70キロパルカルなら、「蒸し」キーで1分加圧でも作ることが出来ます。が、今回は定温調理を使用しました。私が愛用しているワンダーシェフ楽ポンnoogeは【温度調理】キーで25〜70℃、【煮込み】キーで70~99℃に設定可能です。

出来上がりが固まりませんでした。どうすればいいですか？

加熱時間が不足している可能性があります。蓋をして、追加で5分〜10分加熱してください。使用する容器の厚みやだし汁の温度によって、熱の伝わり方が変わることがあります。

めんつゆや白だしで代用できますか？

可能ですが、色が濃くなりやすい点にご注意ください。白だしを使う場合は、パッケージの「茶碗蒸しの希釈倍率」に従い、今回の水分量（330ml）に合わせて調整してください。塩分が含まれているため、塩は入れずに調整が必要です。

冷やして食べても美味しいですか？

はい、美味しく召し上がれます。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、「冷やし茶碗蒸し」としてお楽しみください。夏場などにも喉越しが良くおすすめです。

倍の量（4人分）で作る場合、加熱時間は変わりますか？

電気圧力鍋の定温調理の場合、お湯の温度が一定に保たれるため、個数が増えても加熱時間は基本的に同じ（30分）で大丈夫です。ただし、お湯の温度が下がりすぎないよう、容器を入れる際の手際は迅速に行ってください。

このレシピの栄養まとめ

※出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」

食材	栄養学的特徴
鶏卵	「完全栄養食品」とも呼ばれ、ビタミンCと食物繊維以外のほぼすべての栄養素を含みます。特に、体内で合成できない必須アミノ酸をバランスよく含む「アミノ酸スコア100」の良質なたんぱく源です。卵黄には脂溶性ビタミンのビタミンA、D、Eが含まれます。
かつお昆布だし	昆布に含まれるグルタミン酸と、かつお節に含まれるイノシン酸による「うま味の相乗効果」が特徴です。これら天然のうま味成分を活用することで、塩分を抑えても満足感のある味付けが可能になります（減塩効果）。

このレシピは「卵とだし汁」のみで構成されているため、ビタミンCや食物繊維が全く含まれていません。また、エネルギー源となる炭水化物もとっても少ないです。不足しがちな栄養素を意識するなら、こちらがおすすめ 

• 主食： ご飯 または 雑穀米
• 主菜： 焼き魚（サバや鮭など）
• 副菜： ほうれん草の胡麻和え、きんぴらごぼう、または野菜サラダ
• 果物： キウイやみかん（食後のビタミンC補給に）

電気圧力鍋10年以上
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圧力をかけるわけではなく、温度を駆使したレシピはこのようなものがあります。

• 米粉100％パン
• 68℃でしっとりやわらか「牛ステーキ丼」
• 65℃で「やわらか紅茶豚」
• 73℃20分で温泉卵