今までの梅干し作りの覚書（しそ梅・カリカリ梅・はちみつ梅）

梅干し作りは2022年からなので、初心者レベルです。
毎年いろいろなものに挑戦して、いつか 自分の求めている おいしい梅干しを作れるようになるのが目標です。

1年間に1回の梅干し作り。
書きとめていないと忘れてしまうので、覚書残しておきます。

2022年 初めての梅干し

南高梅1kg
塩分15％

作りたいな〜と思っていたけれど、難しいイメージが勝って何年も経過。
ジップロックで簡単に作れるわけだし「やってみよう！」と、とりあえず1袋（1kg）買ってその日に漬けました。

• 梅をきれいに洗い、なり口の部分を楊枝でとる
• ホワイトリカーで消毒
• ジップロックに塩と入れて重石をし、毎日上下を返す

  重石は、梅と同じ重さのもの。
水を入れたジップロックなどでも構いません。

赤紫蘇がなかなか手に入らなかったのですが、朝イチで行けば買えました。
赤紫蘇を入れてから2週間ほど漬け、晴れた日に干します。
赤紫蘇をなるべく広げて干すのが大変でしたが、自家製紫蘇ふりかけは市販品より100倍おいしい！

2023年 カリカリ梅（2種）

青小梅1kg
塩分8％

カリカリ梅は、青梅をカルシウムなどを含む調味液に漬け込んで作ります。
カルシウムが梅のペクチンと結びつくので、やわらかくならずカリカリ食感に仕上がります。

青梅が出回るのは、5月。
大きさはお好みのもので構いませんが、もうじ（産毛）がないものを選ぶのが◎
成長しきっていない梅には産毛があり苦味やえぐみが強く、収穫が近づくにつれ徐々に抜けていき熟するためです。

• 買ってきてすぐ、たっぷりの水に2時間ほど浸してあく抜き
  （水は何度か変える）
• 水けを拭き、なり口を楊枝で取りのぞき、傷んでいる個体も取りのぞく。
• ホワイトリカーで消毒し、あら塩をもみこみ、カルシウムと一緒に保存袋に入れる。

カルシウム
ゆでたまごの殻を入れるのが一般的です。
ネット検索すると、青梅1kgに対して「ゆでたまご2個分の殻」を入れている事が多そうです。

ここで思いついたのが、カルシウムサプリメント。
カプセルを割った、中の粉を使いました。

ゆでたまご1個の 殻のカルシウムが350ml。
このサプリメント3つが同量のカルシウムです。

1kgの青梅を2種類（しそ・はちみつ用）に分け、サプリメントを3個ずつ入れました。
詳しくは、こちらの記事に残しています 

塩分8％。
はちみつカリカリ梅は、マヌカハニーを20g→さほど甘くない味に。
しそカリカリ梅は、2週間後赤紫蘇をプラス。

どちらも大成功でした！

2023年しそ梅＆はちみつ梅

南高梅2kg
塩分8％

大きな南高梅を2kg分。
2022年の15％が思いの外、しょっぱく 酸っぱかったので、この年は8％にしました。
塩分8％にすると、梅酢がきっちり上がってくるか失敗しないか不安でしたが、やってみない事にはわからないので作ってみました。

はちみつは梅の重量に対して15％。
はちみつを数日に分けて加える方法や、氷砂糖を加える方法もありますが、あら塩と一緒に入れて漬ける方法にしました。

土用干しして、2色完成です。
果肉はそうでもないのですが、少し皮がかたく。
買う時に、もっと完熟のものを選ぼうと思いました。

100円SHOPで見つけたロックポットスリムと言う容器で、保存しています。
野菜ボックスのスライド引き出しに入る高さです。
フタが立ち上がるので出し入れしやすいところがお気に入りです。

2022年は塩分15％。
2023年は塩分8％。
塩分を減らしても、手作りのものは「酸っぱさ・しょっぱさ」の味が際立っています。
市販のものは、他の調味料も入っているからなんでしょうけど。。。

まだ探し求めているものには辿り着けていないので、今年はまた違う方法で、梅干し作りに挑戦しようと思います。