パンを作る時、バターの代わりに米油を使う 
わざわざバターを常温に戻したりしなくても作れるし栄養価(ビタミンE)も高いから、一石二鳥!
なのですが、同じ配合で作ると、実はバターで作った時のようには膨らみません。

膨らまないわけではないので、普通のおかずパン・テーブルロールを作ったときは、気がつかないかもしれません(それくらい、違いが小さいです。)

キューブ型やトヨ型など、型を使った時に 角ができなく「あれ?いつもよりも膨らんでいなくて 調子悪いな…」って思うことが何回かありまして。 最近 強力粉が 国産のものだったり ブレンドのものだったり、色々変わっていたので、余計に 原因がわかるまで時間がかかりました。

一般的なスーパーにも並んでいる強力粉イーグルを使用して検証しました。

米油で作るふんわりキューブパン
この記事の目次
  1. 油脂について
  2. 材料・分量・作り方
  3. 関連リンク


油脂について

パン作りの油脂、主に2種類に分けられます。

  • 可塑性油脂
  • バター、マーガリン、ショートニングetc.
    グルテンの中に油脂が形を変え入り込むことで、生地の伸びがよくなる

  • 液状の油脂
  • サラダ油、ごま油、オリーブ油、米油etc.
    生地の表面ですべり、グルテンの中に入り込めない

米油(液状の油脂)で作る時、グルテンとの結びつきが悪くなります…
私の感覚ですが、同じ配合で、バターを米油に変えた場合、パンのふわふわ度は90%くらい、控えめに感じます。
(※牛乳や豆乳、練乳などを加えると しっとり仕上がります。しっとり度とふわふわ度は、少し別)

これを改善するために、思いついた順に検証。
Collage_Fotorq01
先に、粉と水を手捏ねしてグルテンを形成してから、米油を加える方法。これは理にかなっていると思ったけれど、後から液体の油を加えて捏ねるのは かなり大変。

労力の割に、結局グルテンの中に入っていかないからか、膨らみが 思い通りにならず断念。
Collage_Fotorq02
時間をかけてしっかり発酵させることもプラスかなと、低温発酵(冷蔵庫でオーバーナイト)試してみましたが、こちらも さほど膨らみませんでした。

この前、すごく単純な方法に気がつきました。
膨らませたいなら、イーストを増やしてみよう!と。
米油で作るふわふわパン
その結果、一次発酵のあとを見ても、明らかに良さそうな感触。
IMG_3826
最終発酵でも、ふんわり!
(多いのと少ないのがあるのは、生地のグラム数を変えて、膨らみ方を検証しているからです〜)
IMG_3827
左上2つの生地が、120gずつ。
左下は108g、右下は86g。

右下のものは、流石に角ができませんでしたが、正しく4等分すると、1つ108.5gになるレシピなので、4つとも きちんと真四角に 膨らみます。
米油で作るキューブパン
米油(液体の油脂)でパンを作るときは、イーストをいつもより少し多めにするとしっかりふわふわに膨らみます。
どうして一番簡単なことを思いつかなかったんだろう…

もし、この方法でうまくいかなかったら、超強力粉のゆめちからなど、釜伸びの良い強力粉で作ってみようと思っていました。

水分はリッチ生地と同じ割合で、粉の分量に対して70%加えました。

逆に考えると、ふわふわじゃない ピタパンとか、ピザなら、米油(液体の油脂)の特徴を生かしていると言えますね。

ちなみに、米油にはバニリンと言う成分のおかげで、香ばしい香りがします。あと、味にクセがないので、小麦粉の素朴な味わいが感じられるパンになりますよ。


材料・分量・作り方

75mmキューブ型4つ

  • 強力粉(イーグル使用しました) 240g
  • ぬるま湯 170ml
  • 砂糖 大さじ1
  • 塩 小さじ1/2
  • 米油 25g
  • インスタントドライイースト 小さじ1と1/3
  1. 生地を捏ねて1次発酵させ
  2. 4分割してベンチタイムをとる
  3. 生地を成形してオイルを塗った型に入れ
  4. 型の8割ほどに生地が膨らむよう最終発酵させる
  5. 180℃に予熱したオーブンで20〜25分焼き、焼き終わったら型から出して冷ます

このレシピのカテゴリー
パン
キーワード
米油キューブパン

関連リンク

ボーソー油脂株式会社×レシピブログの企画で、第2期米油部員として活動しています。

毎月のテーマに沿ったレシピを、ブログで紹介したり発信しているのですが、今回のテーマが「バレンタインにもぴったり♪パン&スイーツ」でした。
部員のみなさんのレシピは、こちらからご覧いただけます↓
バレンタインにもぴったり♪パン&スイーツ
バレンタインにもぴったり♪パン&スイーツ