我が家には、現在、2016年から続けているぬか床があります。
2019年に、甘酒を入れると、ぬか漬けも甘味が強くなるかどうかの実験で、もう1つぬか床を作りまして。
1シーズンほど分けて管理していたのですが、大きな差を感じられず。。。
別々に混ぜる手間を省き、2種類を合体させています。
ぬか床におすすめの容器
最初は、上の写真のような容器に入れていました。
きゅうり1本を横に漬けれるくらい、大きな容器の方が混ぜやすいことに気がつき、その後ずっとこの琺瑯ストッカーを使用しています。
嵩張りますが、混ぜる時にストレスがない方がおすすめ。
使っているのは、野田琺瑯。
お値段的にはお得ではありませんが、一生使えるものです
ポチップ
1から作る「ぬか床」の作り方
- ぬか 1500g
- ミネラルウォーター 1.5L
- 自然塩 90g〜100g
- 昆布 8cmを3枚ほど
- 唐辛子 5本
- 材料を容器に入れて、満遍なく混ぜる
- ぬか床内の空気を抜くようにしてぬかを押さえ、ふたをして保存する
- お好みの野菜（ヘタや切り端でOK）を漬け、毎日混ぜる
ぬかについて
炒りぬかよりも、酸化していない新鮮な 生ぬかの方が栄養があると言われています。
が、なかなか手に入らないので、炒りぬかで作っています。
スーパーで手に入るもので、貝粉（カルシウム）が添加されているものがおすすめ。
酸っぱくなるのを防いでくれます。
ミネラルウォーターについて
売っているペットボトルの水を使いました（雑菌がないため）
一度 煮沸した水や、浄水を使っても構いません。
ぬかと混ぜた時に、ぬかがひび割れない程度の水で調整すると良いでしょう。
旨味が出るもの
昆布以外だと、削り節・干し椎茸・煮干し。
香りづけだと、ゆず皮・実山椒・ニンニクを加えても構いません。
唐辛子
昔は、「防虫作用がある」「防腐作用がある」と言われていましたが、フタをするし混ぜて管理するので。。。ピリ辛味にするために加えています。
塩の分量について
我が家は、塩分6〜8％くらいにして、食べる時に物足りない場合は、牡蠣醤油をかけています。
野菜を漬けてみて、薄く感じた場合は、後から足してもよいですし。
漬けているうちに、野菜から水けが出て、糠床の塩分濃度も変わってくるので調整する必要があります。
足し糠など、その後の管理のコツ
ぬか床の要、乳酸菌が活動する適温が、20〜25℃と言われています。
温度が低い場合は、乳酸菌の活動が穏やかになるため、野菜が漬かるまで時間がかかりますし、混ぜる回数も少なくてOK。
野菜からの水分が出て水っぽくなった場合
ぬかを足したり、昆布や乾椎茸を加えてください。
乾物を加えると、水けを吸ってくれるし、うま味が増えて一石二鳥！
また、ぬかを足すたびに、塩も少量加えて味を整えてください。
粉からし・粉カルシウムを加えると、乳酸菌の活動を抑える効果があるので、酸味が和らぎます。
粉末状のからし。
ターメリックが添加されているものがあります。
色がついてしまうので、原材料がシンプルにからし（もしくはマスタード）の粉末がおすすめです。
私は糀パウダーや甘酒を入れています。
糀がぬか床の乳酸菌の餌となって、ぬかや野菜の糖を分解して旨味をUPしてくれます。
手に入ったらお試しください。
レパートリーを増やしてモチベUPする方法
仲良しお料理友だちのSHIMAちゃんも、ぬか床ライフを始めたそう。
マニアックなストーリーズの呟きに、反応してくれます。
混ぜ忘れるよね〜（あるある）
取り出し忘れるよね〜（あるある）
室温に置いている場合、毎日かき混ぜれば良いと言われていますが、混ぜ忘れる事多々。
なんなら私は、2〜3日に1回くらいしか混ぜていない時もあります（夏場は流石に毎日混ぜたいですが、クーラーつけています）
と言うことで、ぬか漬けに関する発信を始めました。
インスタグラムのハッシュタグ
#糠漬けレパートリー
#ぬか床モチベアップ
で、ご覧いただけます。
（6月18日以降の投稿です）
チェックしてみてくださいね。
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