家族の大好きなメニューをお節料理に取り入れているのですが、その中でも一番人気なのが、この有頭えびの旨煮（つや煮）
このレシピの特徴は
- ヒゲや足を取り除き、家族が食べやすいように
- 下茹でしたあと、煮汁に浸して煮含めるのでやわらかい
- 直火OKな野田琺瑯Lを鍋代わりに使い、そのまま保存
忙しい年末に何品も作るので、効率よく作る必要があります。下茹でして煮汁に浸すのでかたくならないですし上品な味わいに。また、野田琺瑯の保存容器を活用して、鍋や保存容器などの洗い物が少ないように作っています。
お正月における有頭えびの意味
お節料理に入っている有頭えびには、長寿を象徴する意味があります。
有頭えびは、長いひげと曲がった腰が老人の姿に例えられ、「腰が曲がるまで長生きできる」と言う言い伝えがあります。
また、地域によっては、「歳を重ねても背骨が曲がらないように」と、串うちしてまっすぐに調理するところもあるとか。地域ごとに「いわれ」があって、興味深いですね。
材料と分量
必要な材料リスト
鍋の代わりに野田琺瑯レクタングル深型L（1.5L)を使用し、これに合わせた分量にしています。他の鍋や容器を使う場合は、それに合わせて調味料の割合を増やしてください
ポチップ
有頭えびは、冷凍のものや生のもの、たくさんの種類が出回っておりますが、お節料理に使う「旨煮」は縞模様がはっきりしている車海老（タイガー）がおすすめです。生食できるお刺身用のボタンエビ・甘エビ・シマエビなどは煮物には向きません。
冷凍保存する場合は、保存袋に入れて空気を抜いてください
（えびに関しては、年末だからと言って値上がりしたりせず。ここ1〜2年のあいだは、12月30日や31日の方がお値段がお得でした！）
分量の詳細
8尾分
調理時間：20分
冷蔵保存：3〜4日間
野田琺瑯レクタングル深型L（1.5L）使用
- 有頭えび 8尾
- 【A】水 150ml
- 【A】本みりん 50ml
- 【A】料理酒 50ml
- 【A】白だし 大さじ2
- 【A】薄口醤油 大さじ2
- 【A】塩 ひとつまみ
詳しい作り方
【準備】
- 鍋に下茹で用の湯をわかしはじめる
- 野田琺瑯レクタングル深型Lに【A】を入れて温めはじめる
えびの下ごしらえ
えびは、頭と胴の間に楊枝を入れてわたを抜き取る。ひげや尾はキッチンハサミで切り揃え、足は取り除く。「つ」の字になるよう、えびの背を曲げて楊枝で止める。
下茹でしたあと煮汁に浸ける
鍋に湯をわかし、沸騰したらえびを入れ弱〜中火で3分茹でる。野田琺瑯で温めておいた【A】にえびを並べ、半日以上漬け込む。
冷める過程で味がしみるので、室温に置く。煮汁からえびがはみ出るようならキッチンペーパーを上に乗せると良い。冷めたら冷蔵保存する。
コツ＆ポイント
えびの下ごしらえについて
背わたが残っていると、食感や味に影響が出るので、必ず丁寧に取り除いてください。
ヒゲや足、尾の先を切り揃えると、見た目が美しくなるだけでなく、食べる時に尖った部分が刺さらないようにするためにも、短く切っておくと良いでしょう。
えびに火を通す時間について
強火で長く煮込むと、身がかたくなります。
沸騰させたあと火加減を中火に下げ、2〜3分ほど煮込むと、中まで火が通ります。
鍋の湯の分量が少ないと、えびを入れた時に温度が下がります。たっぷりのお湯で茹でてください。
えびの臭みが気になる場合は、下茹でする湯に料理酒を加えてください。
爪楊枝について
えびを「つ」の字になるよう曲げて止めるときは、尾の先（下）から斜め上に楊枝を刺しています。（工程2の右側の写真参照）
えびの形がきれいになるように、丁寧に止めてください。
冷蔵保存する前に、楊枝は取り外して構いません。冷えると身がしまって外しにくくなります。
保存方法について
冷蔵保存の目安は、約3〜4日ほどです。
保存する際は密閉できる容器に入れ、煮汁ごと保存することで風味を保つことができます。
冷凍保存をする場合は、煮汁ごと保存袋に入れてください。解凍は冷蔵庫でゆっくり行うと、食感を損ないません。
えびがお節料理に取り入れられたのは、奈良時代から平安時代にかけて。
宮中行事のときに、感謝を捧げるための料理として「御節供（おせちく）」が振舞われたんですって。
私は関西在住なので、薄口醤油や出汁を使い、あっさりとした、素材の味を生かした料理が多いです。
ぜひ一度、このレシピお試しください！
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