【有頭えびの旨煮】白だしで簡単！おせちの定番レシピ｜冷めても美味しく冷凍保存もOK

おせち料理 の主役級である 有頭えびの旨煮 。腰が曲がるまで長生きできるようにと 長寿 の願いが込められています。難しそうに見えますが、実は茹でて漬けるだけの 簡単レシピ 。 白だし を使うことで、失敗なく上品な色と味に仕上がります。

このレシピの特徴は

• ヒゲや足を取り除き、家族が食べやすいように
• 下茹でしたあと、煮汁に浸して煮含めるのでやわらかい
• 直火OKな野田琺瑯Lを鍋代わりに使い、そのまま保存

忙しい年末に何品も作るので、効率よく作る必要があります。下茹でして煮汁に浸すのでかたくならないですし上品な味わいに。また、野田琺瑯の保存容器を活用して、鍋や保存容器などの洗い物が少ないように作っています。

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レシピ【有頭えびの旨煮】

材料：8尾分

必要な材料リスト

鍋の代わりに野田琺瑯レクタングル深型L（1.5L)を使用し、これに合わせた分量にしています。他の鍋や容器を使う場合は、それに合わせて調味料の割合を増やしてください 

有頭えびは、冷凍のものや生のもの、たくさんの種類が出回っておりますが、お節料理に使う「旨煮」は縞模様がはっきりしている車海老（タイガー）がおすすめです。生食できるお刺身用のボタンエビ・甘エビ・シマエビなどは煮物には向きません。

作り方：15分

【準備】

• 鍋に下茹で用の湯をわかしはじめる
• 野田琺瑯レクタングル深型Lに【A】を入れて温めはじめる

コツ＆ポイント

• 「煮る」のではなく「浸す」が柔らかさの秘訣
  強火で長く煮込むと身が固くなってしまいます。たっぷりのお湯で2〜3分サッと茹で、熱いうちに調味液に「浸して冷ます」のがプロの技。これでふっくら食感のまま味が染み込みます。臭みが気になる場合は茹で湯に酒を加えましょう。
• 下処理と「つ」の字で美しく仕上げる
  背ワタは丁寧に取り、ヒゲや足、尾の先を切り揃えると見栄え良く、口当たりも良くなります。長寿を願う「つ」の字は、背中を丸めて尾側から頭へ楊枝を刺して固定。楊枝は身が締まる前（温かいうち）に抜くとスムーズです。
• 保存は「煮汁ごと」がおいしさの鍵
  日持ちは冷蔵で3〜4日。必ず煮汁と一緒に保存容器に入れることで乾燥を防ぎ、風味を保てます。冷凍する場合も煮汁ごと保存袋へ。食べる時は冷蔵庫でゆっくり解凍すると食感を損ないません。

えびがお節料理に取り入れられたのは、奈良時代から平安時代にかけて。宮中行事のときに、感謝を捧げるための料理として「御節供（おせちく）」が振舞われたんですって。

私は関西在住なので、薄口醤油や出汁を使い、あっさりとした、素材の味を生かした料理が多いです。ぜひ一度、このレシピお試しください！

殻は剥かなくていいのですか？

はい、おせち料理の旨煮は「殻付き」が基本です。殻があることで旨味が逃げにくく、見た目も豪華になります。食べる際に殻を剥いて召し上がってください。

このレシピでは、すべての脚を取り除いています。本来は口の周りにある顎脚（がっきゃく）と歩く時に使う尾の方にある歩脚（ほきゃく）があり、殻をむくときは頭と胴体を分けるので、顎脚（がっきゃく）は取り除かなくても大丈夫です。

日持ちはどれくらいですか？

冷蔵保存で3〜4日を目安に食べ切ってください。煮汁にしっかり浸かっている状態の方が長持ちします。取り出す際は清潔な箸を使ってください。

冷凍保存はできますか？

可能です。えびと煮汁を一緒にジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍してください。約2〜3週間保存できます。食べる前日に冷蔵庫へ移して自然解凍すると、食感を損ないにくいです。

身が硬くなってしまいました。なぜですか？

加熱のしすぎが原因と考えられます。えびは火を通しすぎると筋肉が収縮して硬くなります。グツグツする必要はありません。沸騰したお湯にえびを入れると温度が下がりますが、そのまま中火で3分程度茹でたら、あとは余熱で火を通すイメージで調理すると柔らかく仕上がります。

このレシピの栄養まとめ

本レシピで使用する主な食材に含まれる栄養素の覚書です。
出典：日本食品標準成分表2020年版（八訂）

食材	栄養価のポイント
えび（有頭・ブラックタイガー等）	高タンパク質で低脂質な食材です。特徴的な赤色は「アスタキサンチン」という色素成分で、強力な抗酸化作用を持ちます。また、アミノ酸の一種である「タウリン」や「グリシン」を含み、旨味の元となると同時にコレステロールの代謝にも関与しています。
白だし・薄口醤油	素材の色を活かすために使われます。薄口醤油は濃口醤油に比べて塩分濃度が高い（約18〜19％）ですが、香りや色が控えめなので、えびの鮮やかな赤色を損なわずに味をつけることができます。

このレシピでは、ビタミンCと食物繊維が不足しています。エビは動物性タンパク質がメインであり、野菜とか 海藻が含まれていません。 不足しがちな栄養と 彩りを整えるためのお勧めのレシピはこちら 

• 副菜：紅白なます
  • 大根と人参を生のまま使うため、酵素やビタミンCを補えます。酢の酸味が、えびの旨味を引き立てます。
• 副菜：たたきごぼう、または 昆布巻き
  • 不足している食物繊維を、根菜類や海藻でしっかり補給します。
• 主食：お雑煮（小松菜・餅入り）
  • 緑黄色野菜を入れることで、ビタミン類と彩りをプラスします。

それぞれのレシピや、盛り付け（ワンプレートなどの簡単ver.）はこちらからご覧ください