梅干し作りに挑戦し始めて、3年目。
1年目は塩分15％、2年目は塩分8％で作ったのですが、どれも 想像以上に 酸っぱい！
手作りの梅干しはこんなものと言われてみればそうなのですが、私は甘めの梅干しが好きなので、今年は甘い梅干し作りにチャレンジします。
その忘備録。
過去の梅干し記録
甘い梅干し作りのために、参考にさせていただきました
簡単売ってるのみたいな甘い梅干（梅漬け）
ホットクック 減塩梅干し作り 失敗しない方法
酸っぱい梅干しが苦手な方へ。氷砂糖で甘い梅干しの作り方
追熟の仕方
まず、買ってきた南高梅。
青かったため、追熟しました。
直射日光が当たらない場所
全体が黄色くなるまで数日置く
直射日光にあてると完熟になる？と思ってGoogle検索してみたら、なんと 実が傷みやすくなるそうです。
梅干しの作り方
電気圧力鍋の「低温調理」で50℃設定
各2分ほど浸して洗う（普通に水で洗っても構いませんが今年は湯洗いに挑戦）
ペーパーで水をとり、傷んでいるものは省く
なり口を楊枝で取り除く（洗ったあとに取り除く方が良い）
ホワイトリカーで消毒する
（霧吹きで吹きかける方法もあるけれど、私はホワイトリカーを入れたカップに梅を1つ1つ浸してから上げています。お好みでどうぞ。）
保存袋に、梅とあら塩を入れ空気を抜き、梅酢が上がってくるまで重石をする
（赤紫蘇を加えるなら梅酢が上がってきてから）
晴れた日に3日ほど干すと完成
湯洗いについて
今年は、湯洗いをしたため、電気圧力鍋（ワンダーシェフ楽ポンnooge）の定温調理50℃を使いました。
ポチップ
湯洗いのメリットは
表面に付着したアクや汚れが落ちやすくなる
苦味やえぐみが和らぎ、風味がよくなることがある
少し柔らかくなる
長時間湯に漬けると形が崩れやすくなるようなので、さっと1〜2分にしました。
耐熱性微生物は完全に除去されない可能性があるため、その後ホワイトリカーで消毒しています。
2024年にチャレンジした2種類の方法
買ってきた、南高梅1袋。
それを半分に分けて、2種類の方法を試しました。
- 塩・氷砂糖と一緒に漬ける
- 塩漬けしてから甘味を加える
どちらが好みの味になるかは、作ってからのお楽しみです。
塩・氷砂糖と一緒に漬ける方法
最初から、粗塩と氷砂糖を一緒に漬ける方法です。
完熟梅500g
粗塩50g（塩分10％）
氷砂糖75g（糖分15％）
塩漬けしてから甘味を加える方法
こちらは、いつも通り、塩漬け。
梅酢がしっかり上がってきてから、液体を甘いものに変えて、若干塩を抜こうと思います。
完熟梅500g
粗塩75g（塩分15％）
2週間経過してから、梅酢を甘い液体に変えて、塩抜きしました。
糖分の割合の計算ではみりん風調味料（日の出新味料）105ml（大さじ7 炭水化物74.9g)以上＋りんご酢プラスα。
実際には、梅酢が140mlとれたためそれを取り出して
- 新味料180ml
- りんご酢60ml
に差し替えました。
（割合は自分で味見して、良さそうだと思った甘みと酸味のバランスです）
1袋を2種類に分けて、作り方や濃度を変えれば、同時に食べ比べできます。
経験値2倍！
6月最終週
重石をして2週間経過した後、赤紫蘇を加えています。
保存袋は3つになりました。
- 氷砂糖を加えた 塩分10％の甘い梅干し
- 塩分15％、後から 新味料＋りんご酢に入れ替えて塩抜きする梅干し
- その時に出てきた塩分15％の梅酢140mlは、残った赤紫蘇を
こんな感じで、あとは晴れたら、土用干しします。
コメント