【たたきごぼう】ピリ辛味噌が決め手！おせち料理の縁起物レシピ｜簡単15分

おせち料理 に欠かせない一品、 たたきごぼう 。地中に長く根を張る姿から「家の安泰」を、開いて調理することから「運が開く」ことを願う、とても縁起の良い食材です。

今回は定番の酢醤油味ではなく、 味噌 と 豆板醤 を効かせた ピリ辛 アレンジの レシピ をご紹介します。甘辛いコクが後を引く、作り置きにもぴったりな一品です。

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【レシピ】ピリ辛味噌のたたきごぼう

材料：4人分

作り方：約15分

コツ・ポイント

• 「酢水」で茹でてアクを止めます
  ごぼうを茹でる際に酢を加えることで、ごぼうに含まれるポリフェノール（クロロゲン酸など）の酸化酵素の働きを抑え、黒ずむのを防ぎます。白く美しく仕上がり、土臭さも和らぎます。
• 「熱いうち」にたたいて繊維をほぐします
  茹で上がった直後の温かいうちにたたく（または圧力をかける）のがコツです。繊維がほぐれると、冷めていく過程で調味料の味が中までしっかりと染み込みます。
• ヒビ割れこそが「味染み」のサインです
  「たたきごぼう」という名前ですが、粉々に砕く必要はありません。表面に縦に亀裂が入る程度がベストです。この亀裂（ヒビ）に調味料が入り込み、短時間でも濃厚な味わいになります。

辛いのが苦手な場合、豆板醤なしでも作れますか？

はい、作れます。豆板醤を抜いて、代わりに味噌や砂糖を少し増やすと、コクのある「ごま味噌味」になります。お子様にも食べやすい味付けです。

日持ちはどれくらいですか？

冷蔵保存で3〜4日を目安に食べ切ってください。お酢を使っていますが、完全に酢漬けにしているわけではないため、長期保存には向きません。清潔な箸で取り分けてください。

ごぼうがどうしても黒くなってしまいます。

ごぼうは皮の近くにポリフェノールが多く、空気に触れるとすぐに酸化して黒くなります。「切ったらすぐに酢水につける」「茹でる時にも酢を入れる」ことを徹底すると、白さを保ちやすくなります。

すりこぎ棒がありません。どうやってたたけばいいですか？

包丁の背（みね）で軽く叩くか、まな板の上に置いて、小さな鍋底やボウルの底、ペットボトルなどで上から体重をかけて押すだけでも十分にヒビが入ります。

このレシピの栄養まとめ

このレシピの主な食材に含まれる栄養素について、栄養価を解説します。
出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」

食材	栄養価のポイント
ごぼう（根・生）	食物繊維の宝庫です。水溶性食物繊維「イヌリン」と不溶性食物繊維「リグニン」の両方をバランスよく含みます。これらは腸内環境を整える働きが期待されています。また、皮部分には抗酸化作用を持つポリフェノール「クロロゲン酸」が含まれています。
ごま（いり）	種実類の中でも脂質が豊富ですが、その多くは不飽和脂肪酸（リノール酸・オレイン酸）です。また、特有の成分「ゴマリグナン（セサミン等）」を含み、強い抗酸化作用を持つことで知られています。
味噌（淡色辛みそ）	大豆を発酵させて作るため、原料の大豆よりも消化吸収が良いアミノ酸やビタミン類を含みます。発酵食品特有の風味とコクが、減塩効果（少ない塩分でも満足感を得られる効果）を助けます。

このレシピでは、 タンパク質とビタミンCが不足しています。
ごぼうは短縮野菜であり、加熱。調理済みのためビタミンCは期待できません。 また、 ごまや味噌を使っていますが、車載となるほどのタンパク質量ではありません。

不足しがちな栄養価と彩りを意識した組み合わせはこちら 

• 主菜：ぶりの照り焼き（または海老の旨煮）
  • 良質なたんぱく質と、DHA・EPAなどの良質な脂質を補います。
• 副菜：紅白なます（ゆず入り）
  • 生の大根と人参、柑橘類を使うことで、不足している「ビタミンC」と消化酵素を補給できます。
• 彩り：絹さやの塩茹で、または 数の子
  • 茶色くなりがちな根菜料理に「緑」や「黄色」を足すことで、お重の中が華やかになります。

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