たけのこのアク抜きは圧力鍋と米のとぎ汁が最短！ぬか不要・失敗しない時間設定と科学的根拠

ポイント

私が使用しているのは、家庭用高圧力鍋です。作動圧力が80kPaと、140kPaと選べて料理の幅が広がります 

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ポチップ

• なぜ唐辛子が必要？
  昔は、「唐辛子のカプサイシンには、たけのこの酸化を抑える効果や、殺菌・防腐効果があり、えぐみを和らげる」と伝えられてきました。でも現代の考察では、これらに明確な科学的根拠はないとする説もあります。
  
  現在では、「辛味によってえぐみを感じにくくさせる（対比効果）」や「ぬかやとぎ汁特有の臭みを消す」と言った、風味や感覚面でのメリットとして理解されています。
• 米のとぎ汁が推奨される理由
  とぎ汁は微アルカリ性のため、たけのこのアク（ホモゲンチジン酸）を中和・溶出させやすくします。また、微細な澱粉粒子が溶け出したアクを吸着して再付着を防ぐ「コロイド吸着」の効果があります。粉末のぬかよりサラサラしているため、圧力鍋の安全性が高いのが最大のメリットです。
• なぜ茹で汁の中で冷ますのか？（アクは戻らないの？）
  米のとぎ汁や米粉の含まれる澱粉粒子（コロイド）が溶け出したアクの成分を吸着して離さない性質を持っています。そのため、たけのこの外に出たアクが、再びたけのこの繊維の中に戻ることはありません。
  
  たけのこの繊維が加熱されて高温になると、アクが外へ出ていきます。ここで急激に冷水にさらすと、細胞がキュッと閉じてしまって、まだ内部に残っていたアクが閉じ込められ「えぐみ」として残ってしまいます。
  
  アクの正体であるホモゲンチジン酸は、空気に触れて参加することでより強いえぐみと変色を引き起こします。なので、茹で汁に浸したまま冷ますのが理にかなっています。
  

アク抜き素材の比較まとめ

圧力鍋は、粘度の高い料理の加圧を禁止しています。このような科学的リスクが考えられるからです 

• 蒸気ノズルの閉塞:
  粘り気のある泡が沸騰時に跳ね上がり、安全弁やノズルに付着・乾燥して塞いでしまうリスク。
• 対流の阻害:
  液体がドロドロになると鍋の中で対流が起きず、底の部分だけが過熱されて「突沸（急激な沸騰）」や焦げ付きの原因になります。

と言うことで、私はいつも 圧力鍋×米のとぎ汁 でアク抜きしています。これが一番、時短になるし、簡単だからです。

失敗談（米ぬか）

圧力鍋は時短になるので愛用するのですが、米ぬかでアク抜きしたことがありました。
粉末がノズルに詰まるリスクを無くすために、このようにお茶パックに米ぬかを入れて、加圧調理したことがあったんです 

これならノズルに詰まらないと確信したのですが、失敗です。何が失敗かわかりますか？

実は、お茶パックって耐熱ではないんです。圧力をかけると内部の温度は100度以上を超えるので危険です。この時は特に溶けたりはしなかったのですが、これはやってはいけない調理法（失敗談）です。