簡単でおいしい！ご飯がすすむ【なすの味噌炒め】レシピ

なすだけで作る、おいしい副菜レシピを紹介します。
みそやみりんを使うので、味付けはコクがありちょっと甘めですが、食卓に並んでいたりお弁当に入っていると、箸休めにぴったりです！

時々、なすを切った時、中が黒くポツポツしている時がありませんか？あれは、なすの種が熟して変色したもので、ちょっと鮮度が落ち始めているサインです。

切った断面が茶色っぽく変色しているのは、冷やしすぎて低温障害を起こしているからかもしれません。

そんな時でも、みそ炒めだと見た目も気にならない仕上がりになるので、なすを救済するレシピとしてもぴったりですよ。

2017年に出版したこちらのレシピ本の、P.20にも掲載しております 

みそよごしと呼んでいました。
この「味噌よごし」と言う言葉は、郷土料理の方言だそうです。

ごまみそで炒めることで、鍋の中が汚れるからだとか。常備菜として作られていたため「夜を越す」から「夜越し（よごし）」と呼ばれるようになったとか、諸説あるようです。

【なすの味噌炒め】材料と分量

  材料：4人分
  調理時間の目安：10分
  冷蔵保存：約3日

• なす　3本
• 油　大さじ1
• 酒　大さじ1.5
• 【A】合わせ調味料
  　みそ　大さじ1
  　本みりん　大さじ1
  　醤油　小さじ1
• 白ごま　大さじ1弱

1人分
エネルギー：79kcal
食塩相当量：0.77g

詳しい作り方

コツ・ポイント

なすのアクやえぐみが気になる場合は、切ったら水に10分ほど浸けると良いでしょう。えぐみや苦みが和らぎます。

みそは合わせみそを。
みりんは本みりんを。
醤油はこいくち醤油を使用しました。
 使い慣れた調味料で作ってくださって構いません。

分量が多いと、火が通りにくかったりするのでフタを活用して蒸し炒めにすると良いでしょう。

なすを炒める際に油がすぐに吸われてしまいます。油の吸収を抑え、ヘルシーかつ「とろとろ」に仕上げるコツはありますか？

なすの細胞壁には隙間が多く、油をすぐに吸収してしまいます。これを防ぐには、炒める前に熱湯で30秒ほどなすを茹でる（湯通し）か、電子レンジで軽く加熱しておくのが専門的なコツです。あらかじめ加熱することで細胞が壊れ、油を吸いにくくなります。これにより油の使用量を大幅に減らし、ヘルシーに「とろとろ」の食感を実現できます。

炒め物なのに、レシピでは「酒」を加えて炒り煮のようにする工程がありますが、これはどんな効果がありますか？

これは「なすを柔らかくする」「味を馴染ませる」「風味を豊かにする」という三つの効果があります。特に、酒のアルコール分が蒸発する際に熱を奪うことで、なすの内部温度の上昇を緩やかにし、なすを焦げ付かせることなく、短時間でふっくらと柔らかく（とろとろに）仕上げる助けになります。中華料理でいう「醤爆（ジャンバオ）」などの技法に近い、プロの知恵です。

なすの味噌炒めを「作り置き」した場合、時間が経つと色がくすんでしまうのですが、これを防ぐ方法はありますか？

なすの皮に含まれる紫色の色素「ナスニン（アントシアニン系色素）」は、鉄分やアルミニウムに触れると青黒く変色しやすい性質があります。これを防ぐには、仕上げに「少量の酢」を隠し味として加えることです。酸性（酢）にすることでナスニンの色が安定し、時間が経っても鮮やかな紫色を保ちやすくなります。ただし、加えすぎると味噌の風味が損なわれるので少量に留めてください。

このレシピの栄養まとめ

この「なすの味噌炒め」は手軽に作れておいしい一品です。栄養面についてもまとめてみますね。

• 摂取できる栄養素： 
  食物繊維、カリウム、脂質、少量のたんぱく質、ナスニン（抗酸化成分）、ビタミンEなど
• 含まれない栄養素： 
  主食となる炭水化物（エネルギー源）、良質な動物性たんぱく質、多くの種類のビタミン（特にビタミンCやA）、カルシウム、鉄分など

一緒に合わせるとおすすめのメニューを3つ提案します。

1. ごはん（白米、雑穀米、玄米など）： 
   炭水化物を補給し、しっかりとしたエネルギー源となります。
2. 鶏肉や豚肉を使った主菜： 
   良質なたんぱく質と、肉の種類によっては鉄分などを効率よく摂取できます。
3. 大根とわかめの味噌汁： 
   食物繊維やミネラル（カルシウムなど）を手軽に補給でき、汁物として満足感も増します。ビタミンCが豊富な葉物野菜（小松菜など）を加えても良いでしょう。

なすの豆知識はこちらから

他のなすレシピのページで、詳しく書いてます。
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