【大量消費】大葉の花（花穂紫蘇）で絶品佃煮の作り方｜簡単・ご飯のお供に

家庭菜園などで大葉の花が咲き、花穂紫蘇（穂しそ）が手に入ったものの、どう使えばいいか分からない…そんな経験はありませんか？

今回は、その豊かな香りを活かした絶品「花穂紫蘇の佃煮」の簡単レシピをご紹介します。大量消費にもぴったりのこの作り方で、ご飯が進む常備菜をぜひお試しください。

「花穂」とは？大葉の花、穂しそについて

「花穂（かすい）」とは、小さな花が穂のように連なって咲く状態のことで、植物学上の用語です。

料理で使われる「花穂紫蘇（はなほじそ）」は、香味野菜である大葉（青じそ）の花が咲き、実が熟す前の若い花穂を指します。一般的に「穂紫蘇（ほじそ）」とも呼ばれ、ほぼ同義で使われることが多いです。

• 特徴：大葉特有の爽やかな香りに加え、花の部分の華やかな香りとしごいた実のプチプチとした独特の食感が特徴です。見た目も美しく、料理に彩りを添えます。
• 旬と収穫時期：大葉の花が咲く夏の終わりから秋口（8月下旬～10月頃）が旬です。花が2/3ほど咲き終わった頃が収穫の目安とされています。
• 主な用途：刺身のつまとして添えられたり、醤油漬け、天ぷら、パスタの風味付け、そして今回ご紹介する佃煮など、幅広い料理に活用できます。

家庭菜園のほか、八百屋や産直などで出回ります。
左のボリュームでも、枝を外すと右側の分量になります 

レシピ   花穂紫蘇の佃煮（だし＆醤油風味）

材料：作りやすい分量

• 花穂紫蘇 — 20g
• 削り節 — 8g
• 生姜（みじん切り） — 大さじ1
• あらびきガーリック — 小さじ1弱
• 【A】
  • 醤油 — 小さじ2
  • 液体塩こうじ — 小さじ1
  • 味噌 — 小さじ1
  • 砂糖 — ひとつまみ

作り方

コツ・ポイント

このレシピは、花穂の香りや、発酵食品の力、生姜やあらびきガーリックの風味を生かして、火入れは最小限にしています。醤油やみりんをしっかり煮詰めて作る佃煮とは違うので、あまり日持ちしません。早めにお召し上がりください。

• 花穂を茹でるのは10秒程度に
  香りが命の花穂紫蘇は、加熱しすぎると風味が飛んでしまいます。熱湯でさっと10秒ほど茹でることで、色合いが鮮やかになり、アクも抜けて香りが引き立ちます。
• 水気はしっかりと絞る
  茹でた後の水気は、キッチンペーパーも使いながら可能な限り固く絞ってください。水分が残っていると味がぼやけてしまい、保存性も悪くなります。このひと手間で、味がしっかり染み込みます。
• 調味料は先に混ぜ合わせる
  味噌や塩こうじなど、固さの違う調味料は、他の食材と合わせる前にボウルで均一に混ぜ合わせておきましょう。こうすることで味ムラがなくなり、全体に味が馴染みやすくなります。

花穂紫蘇が手に入らない場合、大葉だけで作れますか？

はい、作れます。花穂20gの代わりに大葉20枚（約10g）程度を目安に細かく刻んで使うと良いでしょう。大葉は香りが飛びやすいため茹でずに、調味料と和える直前に刻むのがおすすめです。プチプチした食感はなくなりますが、風味豊かな佃煮になります。

花穂のプチプチした食感が少し苦手です。何か工夫はありますか？

食感を和らげたい場合は、包丁で細かく叩くように刻んだり、フードプロセッサーで短時間撹拌してペースト状にしたりする方法があります。ペースト状にすると、ご飯に混ぜ込む「混ぜご飯の素」や、和風パスタのソースとしても活用でき、用途が広がります。

「液体塩こうじ」がない場合、何で代用できますか？

従来のペースト（固形）タイプの塩こうじを同量の小さじ1で代用できます。みそにもしっかり塩分があるので、お好みの味加減になるよう、気持ち少なめからお試しください。

もし塩こうじ自体がない場合は、醤油を小さじ1/2、みりんか砂糖を小さじ1追加して調整してみてください。塩こうじ特有のまろやかさや酵素の働きによる効果は得られませんが、美味しく仕上がります。

あらびきガーリックは必須ですか？他のもので代用できますか？

必須ではありません。花穂紫蘇本来の繊細な香りを楽しみたい場合は、省略しても構いません。風味を足したい場合は、代わりに粉山椒をひとつまみ加えたり、輪切り唐辛子を少し加えてピリ辛にしたりするのもおすすめです。お好みに合わせてアレンジしてください。

このレシピの栄養＆おすすめの献立

このレシピの全量（出来上がり約60g）から摂取できる栄養価の推定値です。
出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）

項目（食材）	栄養価
花穂紫蘇 (20g)	エネルギー: 8kcal, β-カロテン: 1420μg, カルシウム: 46mg
削り節 (8g)	エネルギー: 28kcal, たんぱく質: 6.0g, ナイアシン: 3.84mg
生姜 (15g)	エネルギー: 4kcal, カリウム: 41mg, マンガン: 0.27mg
醤油 (12g)	エネルギー: 9kcal, 食塩相当量: 1.7g
味噌 (6g)	エネルギー: 12kcal, たんぱく質: 0.7g, 食塩相当量: 0.7g

このレシピ単体では、健康維持に重要な良質な脂質（特にオメガ3系脂肪酸）や、熱に弱いビタミンCを十分に摂取することが難しいので、以下のような献立がおすすめです。近しいレシピもご紹介しますね。

• 主食：白米（または玄米）
• 主菜：サバの塩焼き（良質な脂質であるEPA・DHA、ビタミンDを補給）
• 副菜：花穂紫蘇の佃煮
• 副菜：トマトと豆腐の和風カプレーゼ（加熱しないトマトでビタミンC、豆腐でたんぱく質を補給）
• 汁物：きのこ類と根菜の味噌汁（食物繊維やミネラルを補給）